苏厨 第44节
那就正好了，将蜂窝煤炉搬过来，苏油开始演示明日的另一道饭食如何操作。
砂锅加豌豆汤，然后加豌豆泥调稀，接着丢入黄瓜片，黄花，笋片熬煮，差不多了加盐，再倒一碗饭进去煮一会儿，埋上两片挂浆的生肉片进去，舀上一勺炒鸡杂，洒点葱花便完成了。
演示完毕，就由女孩子操作，顺便给大家做饭。
苏油则将骨架捞起来，剃下骨边肉剁碎，让女孩子们加到饭里，更香！
两个老军今天没来，苏油感觉他们是不好意思，便用瓦罐装了两份，叫一个娃子给他们送去。
连菜带饭一顿，三十文，妥妥的。
要是有客人问起，就说这叫砂锅豆汤饭。
临走的时候，提醒他们猪肉汤要继续小火熬着，里边的豆子也不要捞出来，留着明天再处理，不然一晚上下来豌豆会馊，这才离去。
晚间见到程夫人的时候，程夫人开心地取出一条长围巾来。
经程夫人指点，苏油才知道它的真正名字叫‘帔帛’。
宋代沿袭唐服，唐代妇女在外出行走时都在肩、臂上披上“帔子”，遮风暖背。在室内或宫中则披上比帔子更长的带子——“帔帛”。绕肩拽地，花色各异。所谓“坐时衣带萦纤草，行即裙裾扫落梅。”
到了宋代，女子“帔帛”日盛，从皇家贵妇的“霞帔”到平民女子的“直帔”都有。
这条帔帛是青麻纱制成，上面出现了自然浸染的三角形格子，格子是边缘是深蓝色，逐渐过渡到中心的浅蓝色，两者之间还有一些放射状的深蓝色冰裂纹，显得非常漂亮。
苏油笑道：“嫂子真是聪明，一学就会。”
程夫人笑道：“嫂子算什么，倒是你，连女人的织物印染都懂，我都好奇你肚子里还有多少？”
苏油道：“其实世间万物，均可以理格之，我肚子里的东西，用八娘的话说就三个字，精，细，纯而已。”
程夫人摇头道：“知易行难，哪有这么容易。”
说完又叹息：“要是小油你的文字学问也如你格物这般的悟性，三鼎甲当如探囊取物一般。”
苏油摇头道：“也是嫂子那句话，知易行难，哪有这么容易。就如这织染，谁都知道双面有花更好，但是偏却只能单面，不能双面。”
程夫人不禁莞尔，将帔帛对折，从宽变细，没有印染的一面便被折进内层，这问题便解决了，嘴上却道：“说得也是，那也未免太小看天下人了。”
话虽如此，可神色之间却颇为自傲。
苏油也没法不服，文字学问，八大家大宋一共六个，三个就出在这院儿里，你敢不服？你敢不敢不服？
老老实实坐下来，打开韵学，开始念书。
第六十六章 取酒
次日清晨，城门一开，一个小小的身影又跑了出来：“今天呢今天呢？”
今天是张胜当班：“呵呵呵，好叫少爷得知，今天的早饭又卖光了……”
苏油不由得纳闷了：“怎么回事呀？这么多人进城？”
张胜说道：“那倒不是，是砂锅豆汤饭保温不错，口味又好，便有客人让我们给他们船上的亲眷们送去。”
苏油从书包里摸出几个鸡蛋来：“好在少爷我早有准备，剩饭拿过来，今天我们吃蛋炒饭！”
两个老军过来供手：“多谢苏小少爷还想着我们，昨日有些事务，一时没能过得来。”
苏油笑道：“两位老哥以后可千万别再这么客气了，现在我们的鸡毛店开张，就多两双筷子的事情。”
大油下锅炒了一个香喷喷的蛋炒饭，一人盛了一碗，就着小咸菜开吃。
苏小妹说道：“哥哥，这个比昨天的还香。”
苏油这才反应过来：“你怎么天天都来？不是轮班吗？”
苏小妹振振有词：“昨天是第一天跟着来熟悉情况，今天是正式出班担任出纳，情形不同。”
苏油笑道：“你倒是聪明。”
几人说笑了一会，陈田说道：“小少爷，有个消息，不知对你有用没。”
苏油说道：“陈老哥，不管什么消息，有没有用，以后都尽管说来。你放心，我们不会乱传，就当听个热闹。”
陈田沉重地说道：“小少爷的老成，我是知晓的。是这样，朝廷命桂州知州余靖经制广南，又改秦州知州孙沔为荆湖南路、江南西路安抚使。而孙公才至鼎州，复有诏加广南东西路安抚使。看来前方战事，不利啊。”
郭隆说道：“昨日县尉相召，叮嘱我们外示清闲，内实为备。城门紧要，更是得小心提防，看来的确有些不妙。”
张藻不由得担心起来，这好日子还没过上两天呢：“小少爷，对我们有没有影响？”
苏油想了半天都没想起来秾智高到过眉山，说道：“叛贼远在广西，朝廷自会派能员征剿，应该没有大碍。州县所虑，怕是防范未然，警惕我们的西南边，别被人趁火打劫才行。”
郭隆就对苏油竖起大拇指，然后换了话题：“这炒饭的味道可真不错。”
吃过早饭，苏油便进城了，酒坊那边设施已经备齐，还有好大一摊子的事情呢。
不同的酒类酿造，需要用到不同的酒曲，制备方法也各不相同。
黄酒，料酒，米酒，小曲白酒，需要用到米曲，也就是小曲；
黄酒中的一个特殊品种，红曲酒，则需要用到米曲中的一个特殊品种，红曲。
而蒸馏白酒，则要用大曲或者麸曲酿造。
就小曲来说，调配不同的中药配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒类。后世著名的竹叶青酒和绍兴黄酒，那是天差地远的两种风格。
而蒸馏白酒中，麸曲培养方法简便，产量高，但是味道单薄干冽，成酒后还需要勾兑。
然后制曲的过程中，温度不同，高温菌和低温菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。
一般来说制曲温度越高酒的口感越是绵密繁复，香型更浓，但也不是绝对越繁复就越多人喜欢，而是各有名酒作为代表。
中温曲产酒以清香型为主，代表就是汾酒，所用的大曲最高温度为五十度以下。
高温曲产酒以浓香型白酒为主，代表就是泸州老窖，温度五十度到六十度。
超高温曲则为酱香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至六十度以上时，才开始翻曲。
综合考量，苏油准备从两种酒曲开始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。
酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错，说明制酒工艺虽然不咋的，但是酒曲的原生菌还过得去。
所需要做的，是精心培养出曲母，再按照制曲工艺严格操作而已。
至于正式酿酒，那是酒曲制好之后的事情了。
不过现成的酒糟是可以利用起来的，通过蒸馏和窖藏，先出一批酒应付过今明两年，一点问题都没有。
现在的手段，无法提取绝对单一的纯菌种，但是不同的细菌生长，适宜的温度，湿度，含氧量区间是各不相同的，苏油现在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各种不同的环境当中，不断提选出最佳的曲种菌群。
这是一个长期的工作，不过现在便可以开始着手。
他用的方法很简单，一个分隔式的水槽，中间烧水，温度在九十多度，然后朝外围温度逐渐减低，这就得到了不同的温度。
蜂窝煤炉，可以在无需人工守候的情况下，很好地完成这件事情。
湿度可以通过定时喷水控制。
含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。
然后又是一张繁复的表格用于各种组合之下的记录。
实验材料，则全部选自老窖窖池底部的窖泥。
至于米曲，那就简单了，程家私坊的米曲质量就属上乘，苏油找程文应取过来直接培养就行。
今天要做的，就是这件事，外加蒸馏酒糟。
程家私酒的工头在喝了一杯程文应给他的永春露后，二话不说抱着铺盖卷就扎进了酒坊。
冷凝器是苏油设计，石通打造的。
结构很简单，就是一根粗铜管接入，进入冷凝槽前分成数根细铜管，铜管穿过冷凝槽后，又会汇成一根粗管用于出酒。
冷凝槽可以加入流动的凉水，给细管冷却。
使用铜管，是因为导热性能好，铜管可以通过铜皮饶裹铁棒加热锻打得到，但是连接处就需要用到焊接技术了。
为此苏油又得发明喷灯。
喷灯其实是一个小焦炭炉子，跟酒杯差不多大，底部连接铜管，可以鼓风进去。
旁边还有一根7字型铜管，同样一起被鼓风。
杯中的焦炭和被鼓入的氧气反应，剧烈燃烧会产生极高温，喷出蓝焰，然后被旁边的铜管吹出一道火苗，可以以松香为助焊剂，融化铜丝进行金属焊接。
就这么一个傻大笨粗浪费能源的玩意儿，惊得史大眼珠子都差点掉出来了，高呼师父就是欧冶子再世鲁班复生，就是！
至于蒸馏设备，那就是大铁锅大甑，反而简单得不能再简单了。
唯一不同就是锅盖是铜皮的，而且似乎盖反了，成了倒置扁圆锥，同样盛了凉水，酒蒸汽在锅顶冷凝，然后汇集到锥尖，滴入收集器，导入铜管，穿过桶壁，经过冷凝器后成酒。
以前的酒糟那是被提过一次酒的，现在的不一样，提出来的酒水口味更胜一筹。
苏油耐心的指点工头，头一坛出来的酒，称为“酒头”，香味太浓烈，不好喝还极易醉人，窖藏之后，可以用于勾兑。
接下来的大量出酒，才是初级产品。
第六十七章 制曲
后边的淡酒也不是无用，换掉酒糟后，可以浇淋在新酒糟上，提高出酒量和度数。
见工人们已经熟悉了操作，苏油这才带着已经熏醉一般的工头进入曲房。
这里已经严格控制，门口写着标牌“未经许可严禁入内”。
进门要换衣换鞋，换上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在门口的石灰水大木盘里消毒一阵后，才能进入房间。
房间也经过消毒，用提萃的烈酒喷洒过。
所有的东西，都用开水煮过。
目前大宋的小曲制作工艺，是采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，绞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米团，天然养成曲种。
但是这个制法存在严重缺陷，天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。这就导致性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
因此苏油将药水法改造成了后世常用的药粉法。
砂锅加豌豆汤，然后加豌豆泥调稀，接着丢入黄瓜片，黄花，笋片熬煮，差不多了加盐，再倒一碗饭进去煮一会儿，埋上两片挂浆的生肉片进去，舀上一勺炒鸡杂，洒点葱花便完成了。
演示完毕，就由女孩子操作，顺便给大家做饭。
苏油则将骨架捞起来，剃下骨边肉剁碎，让女孩子们加到饭里，更香！
两个老军今天没来，苏油感觉他们是不好意思，便用瓦罐装了两份，叫一个娃子给他们送去。
连菜带饭一顿，三十文，妥妥的。
要是有客人问起，就说这叫砂锅豆汤饭。
临走的时候，提醒他们猪肉汤要继续小火熬着，里边的豆子也不要捞出来，留着明天再处理，不然一晚上下来豌豆会馊，这才离去。
晚间见到程夫人的时候，程夫人开心地取出一条长围巾来。
经程夫人指点，苏油才知道它的真正名字叫‘帔帛’。
宋代沿袭唐服，唐代妇女在外出行走时都在肩、臂上披上“帔子”，遮风暖背。在室内或宫中则披上比帔子更长的带子——“帔帛”。绕肩拽地，花色各异。所谓“坐时衣带萦纤草，行即裙裾扫落梅。”
到了宋代，女子“帔帛”日盛，从皇家贵妇的“霞帔”到平民女子的“直帔”都有。
这条帔帛是青麻纱制成，上面出现了自然浸染的三角形格子，格子是边缘是深蓝色，逐渐过渡到中心的浅蓝色，两者之间还有一些放射状的深蓝色冰裂纹，显得非常漂亮。
苏油笑道：“嫂子真是聪明，一学就会。”
程夫人笑道：“嫂子算什么，倒是你，连女人的织物印染都懂，我都好奇你肚子里还有多少？”
苏油道：“其实世间万物，均可以理格之，我肚子里的东西，用八娘的话说就三个字，精，细，纯而已。”
程夫人摇头道：“知易行难，哪有这么容易。”
说完又叹息：“要是小油你的文字学问也如你格物这般的悟性，三鼎甲当如探囊取物一般。”
苏油摇头道：“也是嫂子那句话，知易行难，哪有这么容易。就如这织染，谁都知道双面有花更好，但是偏却只能单面，不能双面。”
程夫人不禁莞尔，将帔帛对折，从宽变细，没有印染的一面便被折进内层，这问题便解决了，嘴上却道：“说得也是，那也未免太小看天下人了。”
话虽如此，可神色之间却颇为自傲。
苏油也没法不服，文字学问，八大家大宋一共六个，三个就出在这院儿里，你敢不服？你敢不敢不服？
老老实实坐下来，打开韵学，开始念书。
第六十六章 取酒
次日清晨，城门一开，一个小小的身影又跑了出来：“今天呢今天呢？”
今天是张胜当班：“呵呵呵，好叫少爷得知，今天的早饭又卖光了……”
苏油不由得纳闷了：“怎么回事呀？这么多人进城？”
张胜说道：“那倒不是，是砂锅豆汤饭保温不错，口味又好，便有客人让我们给他们船上的亲眷们送去。”
苏油从书包里摸出几个鸡蛋来：“好在少爷我早有准备，剩饭拿过来，今天我们吃蛋炒饭！”
两个老军过来供手：“多谢苏小少爷还想着我们，昨日有些事务，一时没能过得来。”
苏油笑道：“两位老哥以后可千万别再这么客气了，现在我们的鸡毛店开张，就多两双筷子的事情。”
大油下锅炒了一个香喷喷的蛋炒饭，一人盛了一碗，就着小咸菜开吃。
苏小妹说道：“哥哥，这个比昨天的还香。”
苏油这才反应过来：“你怎么天天都来？不是轮班吗？”
苏小妹振振有词：“昨天是第一天跟着来熟悉情况，今天是正式出班担任出纳，情形不同。”
苏油笑道：“你倒是聪明。”
几人说笑了一会，陈田说道：“小少爷，有个消息，不知对你有用没。”
苏油说道：“陈老哥，不管什么消息，有没有用，以后都尽管说来。你放心，我们不会乱传，就当听个热闹。”
陈田沉重地说道：“小少爷的老成，我是知晓的。是这样，朝廷命桂州知州余靖经制广南，又改秦州知州孙沔为荆湖南路、江南西路安抚使。而孙公才至鼎州，复有诏加广南东西路安抚使。看来前方战事，不利啊。”
郭隆说道：“昨日县尉相召，叮嘱我们外示清闲，内实为备。城门紧要，更是得小心提防，看来的确有些不妙。”
张藻不由得担心起来，这好日子还没过上两天呢：“小少爷，对我们有没有影响？”
苏油想了半天都没想起来秾智高到过眉山，说道：“叛贼远在广西，朝廷自会派能员征剿，应该没有大碍。州县所虑，怕是防范未然，警惕我们的西南边，别被人趁火打劫才行。”
郭隆就对苏油竖起大拇指，然后换了话题：“这炒饭的味道可真不错。”
吃过早饭，苏油便进城了，酒坊那边设施已经备齐，还有好大一摊子的事情呢。
不同的酒类酿造，需要用到不同的酒曲，制备方法也各不相同。
黄酒，料酒，米酒，小曲白酒，需要用到米曲，也就是小曲；
黄酒中的一个特殊品种，红曲酒，则需要用到米曲中的一个特殊品种，红曲。
而蒸馏白酒，则要用大曲或者麸曲酿造。
就小曲来说，调配不同的中药配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒类。后世著名的竹叶青酒和绍兴黄酒，那是天差地远的两种风格。
而蒸馏白酒中，麸曲培养方法简便，产量高，但是味道单薄干冽，成酒后还需要勾兑。
然后制曲的过程中，温度不同，高温菌和低温菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。
一般来说制曲温度越高酒的口感越是绵密繁复，香型更浓，但也不是绝对越繁复就越多人喜欢，而是各有名酒作为代表。
中温曲产酒以清香型为主，代表就是汾酒，所用的大曲最高温度为五十度以下。
高温曲产酒以浓香型白酒为主，代表就是泸州老窖，温度五十度到六十度。
超高温曲则为酱香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至六十度以上时，才开始翻曲。
综合考量，苏油准备从两种酒曲开始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。
酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错，说明制酒工艺虽然不咋的，但是酒曲的原生菌还过得去。
所需要做的，是精心培养出曲母，再按照制曲工艺严格操作而已。
至于正式酿酒，那是酒曲制好之后的事情了。
不过现成的酒糟是可以利用起来的，通过蒸馏和窖藏，先出一批酒应付过今明两年，一点问题都没有。
现在的手段，无法提取绝对单一的纯菌种，但是不同的细菌生长，适宜的温度，湿度，含氧量区间是各不相同的，苏油现在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各种不同的环境当中，不断提选出最佳的曲种菌群。
这是一个长期的工作，不过现在便可以开始着手。
他用的方法很简单，一个分隔式的水槽，中间烧水，温度在九十多度，然后朝外围温度逐渐减低，这就得到了不同的温度。
蜂窝煤炉，可以在无需人工守候的情况下，很好地完成这件事情。
湿度可以通过定时喷水控制。
含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。
然后又是一张繁复的表格用于各种组合之下的记录。
实验材料，则全部选自老窖窖池底部的窖泥。
至于米曲，那就简单了，程家私坊的米曲质量就属上乘，苏油找程文应取过来直接培养就行。
今天要做的，就是这件事，外加蒸馏酒糟。
程家私酒的工头在喝了一杯程文应给他的永春露后，二话不说抱着铺盖卷就扎进了酒坊。
冷凝器是苏油设计，石通打造的。
结构很简单，就是一根粗铜管接入，进入冷凝槽前分成数根细铜管，铜管穿过冷凝槽后，又会汇成一根粗管用于出酒。
冷凝槽可以加入流动的凉水，给细管冷却。
使用铜管，是因为导热性能好，铜管可以通过铜皮饶裹铁棒加热锻打得到，但是连接处就需要用到焊接技术了。
为此苏油又得发明喷灯。
喷灯其实是一个小焦炭炉子，跟酒杯差不多大，底部连接铜管，可以鼓风进去。
旁边还有一根7字型铜管，同样一起被鼓风。
杯中的焦炭和被鼓入的氧气反应，剧烈燃烧会产生极高温，喷出蓝焰，然后被旁边的铜管吹出一道火苗，可以以松香为助焊剂，融化铜丝进行金属焊接。
就这么一个傻大笨粗浪费能源的玩意儿，惊得史大眼珠子都差点掉出来了，高呼师父就是欧冶子再世鲁班复生，就是！
至于蒸馏设备，那就是大铁锅大甑，反而简单得不能再简单了。
唯一不同就是锅盖是铜皮的，而且似乎盖反了，成了倒置扁圆锥，同样盛了凉水，酒蒸汽在锅顶冷凝，然后汇集到锥尖，滴入收集器，导入铜管，穿过桶壁，经过冷凝器后成酒。
以前的酒糟那是被提过一次酒的，现在的不一样，提出来的酒水口味更胜一筹。
苏油耐心的指点工头，头一坛出来的酒，称为“酒头”，香味太浓烈，不好喝还极易醉人，窖藏之后，可以用于勾兑。
接下来的大量出酒，才是初级产品。
第六十七章 制曲
后边的淡酒也不是无用，换掉酒糟后，可以浇淋在新酒糟上，提高出酒量和度数。
见工人们已经熟悉了操作，苏油这才带着已经熏醉一般的工头进入曲房。
这里已经严格控制，门口写着标牌“未经许可严禁入内”。
进门要换衣换鞋，换上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在门口的石灰水大木盘里消毒一阵后，才能进入房间。
房间也经过消毒，用提萃的烈酒喷洒过。
所有的东西，都用开水煮过。
目前大宋的小曲制作工艺，是采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，绞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米团，天然养成曲种。
但是这个制法存在严重缺陷，天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。这就导致性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
因此苏油将药水法改造成了后世常用的药粉法。